Ela é uma das melhores partes do inverno amazônico. Salgada, doce ou acompanhada de café fresquinho, saborear uma pupunha (bactris gasipaes Kunth) é um dos prazeres mais paraenses. Preocupados em divulgar e aproveitar este fruto, que é abundante em partes do Pará, pesquisadores da Universidade do Estado do Pará (Uepa) desenvolvem trabalhos em uma conserva de pupunha e ainda uma farinha sem glúten e altamente nutritiva empregada na composição de uma mistura pronta para bolo. Riquíssima em vitamina A e acido oleico – o mesmo que dá ao óleo de coco seu status de superalimento -, ela pode ser mais uma solução regional para as necessidades nutricionais da população local.
Todo paraense sabe que a pupunha “da boa” aparece alguns meses depois do início do período chuvoso. A abundância na oferta vai lentamente derrubando os preços e os meses de fevereiro a maio são de festa para que aprecia o fruto. Porém, junto com as chuvas, a pupunha se vai. Mas e se, ao invés de ter que esperar o inverno amazônico, a gente pudesse consumir pupunha de qualidade o ano inteiro? Essa foi a proposta que moveu as Tecnólogas em Alimentos Simone Santos e Bianca Pinheiro a buscar um produto inédito no mundo: a pupunha em conserva. Os resultados obtidos no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foram animadores, apesar de a dupla não ter conseguido chegar a uma fórmula que confira um alto prazo de validade ao produto.
“A pupunha é um fruto surpreendente e único. É muito consumida e pouco explorada. Há pouquíssima literatura acerca dele e isso dificultou o desenvolvimento do produto, pois o tempo de pesquisa para o TCC é curto. Então, vemos como nosso trabalho também expandir a quantidade de informações disponíveis sobre este fruto”, explicou Simone. As duas já desenvolvem o projeto para seguir a pesquisa no mestrado.
Para a orientadora da pesquisa, a professora doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ana Carla Pelaes, os pesquisadores locais têm a responsabilidade de desenvolver literatura científica sobre os produtos regionais. “Por isso é uma postura do curso de Tecnologia de Alimentos incentivar pesquisas sobre estes ingredientes. Isso pode ajudar a levar estes produtos para o resto do país e do mundo”, observou. A fase sensorial – a degustação do produto por voluntários – teve um ótimo retorno e demonstrou que não há diferenças significativas entre o sabor do fruto em conserva e daquele que acabou de ser cozido.
Durante a pesquisa, Bianca se disse surpresa com a qualidade nutricional da pupunha. “Ela é rica em acido oleico, que é uma gordura boa, e também em minerais como Cálcio e Fósforo. Infelizmente a fibra está mais localizada na casca, mas o fruto é excelente fonte de carboidratos”, pontuou. O trabalho confirmou ainda o que o saber popular já anunciava: a pupunha tem abundancia de vitamina A. Quanto mais vermelha a casca – e a polpa – maior a concentração de carotenoides. Essa combo de vitaminas e aminoácidos auxilia no fortalecimento do sistema imunológico, diminui o risco de doenças degenerativas como as cardiovasculares, previne a degeneração macular e formação de catarata.
Na variedade Vaupés, aquela que chega a apresentar gordura em volta do carço, há cerca de 260 calorias em cada 100 gramas do fruto, o que a torna uma ótima fonte de energia e ainda um inimigo das dietas de perda de peso. Explorar todo esse potencial nutritivo para pessoas com certas restrições alimentares foi o objetivo da pesquisa das tecnólogas em alimentos, Adrianne Brito e Bianca Negrão. Elas desenvolveram uma mistura para bolo feita com farinha de pupunha em substituição à farinha de trigo. 100% livre de glúten, o produto pode ser mais uma opção no crescente mercado voltado para os celíacos.
“Essa pesquisa é muito importante, especialmente para as pessoas que precisam de produtos sem glúten. Contudo, continuar essa pesquisa não é fácil, pois precisaríamos de apoio financeiro. No momento, estamos fazendo mestrado, pesquisando outros produtos, mas pensamos em patentear o pré-mix para bolo com farinha de pupunha, pois acreditamos no potencial industrial que ele tem”, contou Adrianne. As professoras doutoras Suezilde Amaral e Rafaella Mattieto orientaram o processo de criação da farinha e da mistura.
O pré-mix apresentou valores nutricionais dentro dos padrões exigidos pela indústria alimentar. “O fruto da pupunheiraé altamente nutritivo, tem um teor elevado de vitamina A, como também outras funções biológicas. Além disso, é um fruto regional, de sabor agradável e faz parte dos hábitos alimentares da nossa região. A farinha de pupunha, como protagonista das matérias primas usadas, agregou sabor ao produto final. Com isso, atingimos nosso principal objetivo, pois a substituição do glúten em produtos de panificação é um grande desafio”, ressaltou Bianca. A qualidade e estabilidade da farinha obtida da pupunha foi uma surpresa para as pesquisadoras.
O produto foi muito bem avaliado pelos degustadores, que foram fundamentais para a fórmula do produto final. “Disponibilizamos aos provadores 12 formulações, às quais eles deram notas quanto a certos atributos. E, a partir das respostas deles, chegamos à formulação final. Vale ressaltar que, ao compararmos nosso produto com outros trabalhos científicos, observamos que tivemos resultados melhores no que se refere à opinião dos provadores”, disse Adrianne. Elas esperam apoio de parceiros na indústria para que o produto possa ser disponibilizado em escala comercial.
Texto: Fernanda Martins
Fotos: Nailana Thiely